Sauce Mornay

Sýrová omáčka

Sýrová omáčka je v českých zemích dost oblíbená (hlavně ta s nivou, že). Tohle je varianta s parmazánem a švýcarským sýrem se základem z bešamelu. Věřím, že potěší, protože se s ní dá přelít skoro všechno: vejce, ryby, těstoviny, drůbež, zelenina atd. My s ní budeme tento týden dělat čekanky a máte se na co těšit.

Potřebujeme:

350 ml středně hustého bešamelu nebo velouté

30-60 g nahrubo nastrouhaného švýcarského sýru, případně v kombinaci s jemně nastrouhaným parmazánem

Sůl a pepř

Špetka muškátového oříšku

Něco navíc:

Špetka chilli

15-30 g změklého másla

Bešamel nebo velouté přivedeme k varu. Odstavíme z plotýnky, přidáme sýr a mícháme, dokud se úplně nerozpustí a nespojí s omáčkou.

Dochutíme solí, pepřem, muškátovým oříškem a chilli. Těsně před podáváním můžeme po kouskách přidat změklé máslo.

Poznámka

Pokud budeme omáčku používat na gratinování nebo pečení, vmícháme jen minimální množství sýru a na konci vynecháme máslo. Kdybychom použili více sýru, mohla by omáčka ztuhnout.

Endives à la Flamande

Belgické čekanky

Pro 6 osob

12 středně velkých čekankových puků (s pevně uzavřenými listy)

70 g másla

¼ lžičky soli

1 lžíce citronové šťávy

60 ml vody

2 lžíce petržele

Něco navíc

30 g rozpuštěného másla

Troubu předehřejeme na 163°C.

Odřízneme spodní části puků a odkrojíme všechny staré nebo poškozené listy. Jeden po druhém opláchneme pod proudem studené vody a osušíme.

Do hrnce dáme asi ¾  másla a vyskládáme do něj ve dvou vrstvách čekanku. Každou vrstvu osolíme, zakápneme citronovou šťávou a přidáme kousky másla. Dolijeme vodou, zakryjeme poklicí a vaříme asi 10 minut na mírném ohni. Poté poklici sundáme a vaříme dalších 10 minut na vysokém plamenu, dokud se tekutina nezredukuje na 2-3 lžíce.

Vezmeme kousek voskového papíru, potřeme ho máslem a přikryjeme s ním čekanky. Hrnec zakryjeme poklicí, vložíme do středu předehřáté trouby a pečeme 1 hodinu. Sundáme poklici (papír zatím necháme na místě) a pečeme dalších 30 minut, tak aby byla čekanka pěkně nazlátlá.

Nakonec puky dozdobíme petrželí a můžeme podávat. Pro větší zlatavý efekt je můžeme zalít rozpuštěným máslem, nechat chvíli pod grilem a teprve potom dozdobit petrželí.

Moje tenisová neděle

Událostí minulého týdne byl bezpochyby Davis cup. Sportovně založení Pražáci nakoupili lístky do O2 Arény, aby se podívali, jak to ten Djokovič válí. To ještě ale nevěděli, že se neuráčí přijet, protože už to vyhrál minulý rok a asi mu to stačí. Takže Novaka jsme sice viděli jenom na všudypřítomných plakátech, ale účast byla přesto hojná. A co si budeme nalhávat, našemu dreamteamu jeho nepřítomnost celkem pomohla.

Obvykle mě podobné masové akce příliš nelákají a všechno sleduju doma u televize, ale tentokrát jsem musela udělat výjimku. Dostala jsem se k lístku do VIP zóny (neptejte se jak) a protože jsem zaslechla, že tam bude jídlo, nemohla jsem tam chybět.

Jídlo tam bylo a bylo ho hodně. Zřejmě proto první polovinu utkání hodně důležitých lidí nesledovalo a místo toho se strkali u pultů s lahodnou krmí. Každopádně jsem byla příjemně překvapená, čekala jsem jen pár oschlých chlebíčků s krabím salátem a místo toho jsem dostala opravdický gastrozážitek. Mňam.

Ochutnala jsem všechno a taky mi skoro všechno chutnalo. Kromě červené řepy, kterou nemám ráda a dala jsem si ji jen proto, abych zjistila, jestli se něco nezměnilo (a nezměnilo).

Začala jsem salátem s tuňákem, a tohle jídlo bylo jedno z nejlepších. Tuňák byl naprosto famózní, a salátek ho dobře doplňoval.

Poté následoval salát s kešu, který mi ze začátku celkem chutnal, ale po chvíli mi už vadil. Medová zálivka byla prostě příliš sladká. V krátkosti: tohle byl fail celého odpoledne.

Další chody se střídaly v rychlém sledu (všimněte si, že jsem zbytečně neplýtvala nádobím, a proto některé kombinace působí trochu groteskním dojmem). Vynikající jelení ragú, lehce vodnaté carpaccio, které zrovna vytáhli z mrazáku, kuřecí maso ve smržové omáčce – jak lahodné a ta nešťastná červená řepa.

Příjemným oživením byla i jamon serrano, tedy španělská sušená šunka, po které se jen zaprášilo.

Zaujaly mě i dezerty. Spousta ovoce a čokoládová fontána, ta dnes nesmí na rautu chybět. Obvykle nejsem velký příznivec dortíků, ale ten kokosový mi chutnal. Suverénně nejlepší byl krém z mascarpone s malinami. Chystám se na něj i doma.

Bonbónek na závěr: Berdych se na mě smál i jako podstavec tácu se šunkou.

Kdo tam nebyl, o hodně přišel. A co vy? Dívali jste se na tenis? A je Štěpánek hulvát nebo ne?

Vylepšený vývar z kostky

Dobrá zpráva pro všechny zaneprázdněné: Julia nezavrhuje příznivce bujónových kostek. Jejich výhody jsou celkem jasné - uspoří čas, peníze i námahu. Přesto si řekněme na rovinu, že omáčka se základem z kostky nikdy nebude chutnat tak, jako ta s vývarem, který na plotně probublával 5 hodin. Proto je fajn si vývar navařit do zásoby.

Ale konec moralizování, pro všechny líné a zaměstnané kuchtíky nám Julia nabízí alternativu, tedy vylepšený vývar z kostky.

Potřebujeme:

3-4 kostky hovězího bujónu

350 ml vody

3 lžíce najemno nasekané cibule

3 lžíce mrkve (na tenké plátky)

1 lžíce řapíkatého celeru (na tenké plátky)

120 ml červeného nebo suchého bílého vína, případně suchého bílého vermutu

2 snítky petržele

½ bobkového listu

⅛ lžičky tymiánu

Něco navíc

1 lžíce rajčatového protlaku

Tekutinu s ostatními ingrediencemi vaříme na mírném ohni asi 20-30 minut. Nakonec ji přelijeme přes hustý cedník. Nyní můžeme s vývarem dále pracovat.

Jak snadné!

Báječné Boeuf Bourguignon

V sobotu jsem se plna očekávání pustila do jednoho z nejznámějších Juliiných receptů: boeuf bourguignon.

Na realizaci tohoto pokrmu si vyhraďte asi 4 hodiny, pokud již máte hotový vývar (jeho příprava Vám zabere dalších 5 hodin). V kuchyni strávíte pravděpodobně víc času, než jste zvyklí, ale výsledek stojí za to.

Místo hovězí špičky jsem použila krk, který se na dušení hodí výborně. Na tenhle kus masa se dnes trochu zapomíná a je to celkem škoda, protože hovězí krk je libový a velmi chutný. Doporučuju!

Nejdříve jsem povařila nakrájenou slaninu a poté ji orestovala. Pobyt ve vroucí vodě by měl zeslabit uzenou chuť slaniny – nechceme, aby byla v omáčce moc cítit.

V dalším kroku jsem lehce orestovala hovězí nakrájené na kousky a poté zeleninu. Ta se měla restovat ve stejném tuku, ale maso samozřejmě pustilo šťávu, takže jsem jí trochu odlila, aby se mrkev s cibulí nedusila.

Všechno jsem vrátila do hrnce a poprášila moukou. Hrnec jsem strčila do předehřáté trouby a pekla podle receptu. Povrch masa se potáhne lehkou vrstvou mouky.

Přidala jsem víno – použila jsem stáčený Merlot z vinotéky za rohem. Na výsledku se to rozhodně negativně neprojevilo. Vývaru jsem přidala 350 ml, tedy spodní hranici. Pokud chcete hodně omáčky, je dobré ho přidat víc. Doplnila jsem ostatní ingredience a vrátila hrnec do trouby (teplotu musíte snížit). A pak už jsem jen 3 hodiny čekala.

V mezidobí jsme připravila žampiony na másle a zlatohnědé cibulky. Byl trochu problém sehnat malé cibule, ale nakonec se mi je podařilo vyhrabat v jedné bedýnce v tržnici. V receptech, které jsem měla možnost vidět, se občas používají šalotky nebo jarní cibulky. Jestli Vám jde o tvar, můžete trochu víc oloupat větší cibule.

Po 3 hodinách bylo maso dost měkké. Směs jsem scedila a omáčku jsem ještě trochu povařila, aby se zredukovala, zdála se mi moc řídká. Získala jsem asi 0,5 litru. Každopádně nečekejte, že budete mít plný hrnec omáčky, jako třeba u guláše. Proto si nemyslím, že by byl knedlík vhodnou přílohou, radši použijte brambory, těstoviny nebo rýži.

Nakonec jsem přidala cibulky a žampiony a povařila dalších pár minut. A bylo hotovo!

Chuť byla vynikající, omáčku jsem vůbec nemusela dochucovat. Žampiony se k masu báječně hodily. Co dodat, zkuste to taky!

Na recept se mrkněte tady.

Páteční večer s vývarem

Ano, včera jsem vyvařovala hnědý vývar, tedy fonds brun. Ale aby se můj popis nescvrknul jen na samotnou přípravu vývaru, povím Vám, co tomu předcházelo.

Řekněme si to na rovinu – nejsem zrovna ranní ptáče. Obvykle se do své oblíbené Holešovické tržnice dostanu až někdy kolem poledne. Tam si hodinu prohlížím zeleninu, abych nakonec odešla s jednou mrkví a dvěma cibulemi, protože tam chodím ráda a přece toho nebudu kupovat zbytečně moc (pak by se to zkazilo, že jo). Takže do řeznictví jsem se dostala až někdy po jedné hodině.

A tady nastal zlom – už neměli kosti. Jak to?...ptala jsem se sama sebe. Takto. Mají je jenom ráno. Zrada století a další zhroucené iluze. Můj obvyklý postup, tedy: přijdu, řeknu, co chci, dám peníze a odcházím s produktem v tašce, mě zklamal. Možná Vám to připadá banální, ale pro mě, dívku nedotčenou řeznickými zvyklostmi, to byl šok.

Druhý šok přišel na Palmovce, když se mi roztrhla igelitka a kližka vypadla na chodník. Tím se naštěstí řetězec katastrof ukončil.

Nakonec tedy takto: na vývar jsem použila asi 1 kg kližky a 1 kg hrudí a žeber. Vyšlo mě to celkem draho, ale výsledek stál za to. Přestože jsem použila jen polovinu indikovaného množství masa (prostě nemám tak velký hrnec), výsledek byl vynikající.

Maso se zeleninou jsem rozložila na plech a dále jsem postupovala podle receptu. Z plechu jsem vše přemístila do hrnce, dolila trochou vody a vařila. Pěna se skoro vůbec netvořila, takže to bylo celkem jednoduché. 

Jediný problém byla již zmiňovaná velikost hrnce: použila jsem ten největší, a přesto jsem nemohla dolít vodu tak, aby přesahovala maso o 5 centimetrů.

Vývar jsem vařila 4,5 hodiny. Výhoda je, že se o něj fakt nemusíte starat, prostě ho necháte žít svým životem na plotně a můžete se vyvalovat na gauči nebo dělat něco záslužného.

Nakonec jsem vývar přecedila. Maso jsem použila na polévku, zbytek jsem zamrazila a i mopsička dostala kus kližky (mimochodem, moc jí chutnal).

Po noci na balkóně tuk ztuhnul a sundala jsem ho lžící. Získala jsem asi 2,5 litru výborného silného vývaru – lepší jsem ještě neměla (nebo možná měla, ale musela bych hodně pátrat v paměti).

Závěrem: přestože jsem použila  méně masa, výsledek byl ÚŽASNÝ. A oceňuji ho ještě mnohem víc dnes po ochutnání báječného boeuf bourguignon. Dávám 5 bludišťáků.

Na recept se podívejte tady.

Boeuf Bourguignon

Hovězí po burgundsku

Pro 6 osob

170 g prorostlé slaniny

1 lžíce olivového nebo rostlinného oleje                       

1,4 kg hovězí špičky nebo jiného hovězího masa vhodného na dušení

1 nakrájená mrkev (na plátky)

1 nakrájená cibule (na plátky)

1 lžička soli

¼ lžičky pepře

30 g hladké mouky

590 ml mladého červeného vína (např. Beaujolais, Burgundské nebo Chianti)

350-470 ml hnědého hovězího vývaru nebo vylepšeného vývaru z kostky

1 lžíce rajčatového protlaku

2 stroužky česneku (rozmačkané)

½ lžičky tymiánu

1 bobkový list (rozdrcený)

18-24 zlatohnědých cibulek (připravených ve vývaru)

450 g žampionů na másle

Na dozdobení

Pár snítek petržele

Ze slaniny odkrojíme kůži a nakrájíme na kousky (asi 3 cm vysoké a 0,6 cm široké). Slaninu i s kůží povaříme 10 minut v 1 litru vody, přecedíme a osušíme.

Troubu předehřejeme na 232°C.

Slaninu restujeme 2-3 minuty na oleji, aby lehce zhnědla. Slaninu vyndáme a odložíme stranou. Tuk v hrnci znovu rozpálíme až se z něj bude kouřit než do něj vložíme hovězí.

Hovězí maso osušíme a postupně orestujeme, tak aby bylo krásně hnědé na všech stranách. Ve stejném tuku orestujeme i nakrájenou mrkev a cibuli. Poté tuk vylijeme.

Maso se slaninou vrátíme do hrnce, osolíme a opepříme. Poprášíme moukou a promícháme, tak aby maso bylo rovnoměrně obalené. Nezakrytý hrnec dáme do středu trouby a pečeme asi 4 minuty. Vše promícháme a vrátíme do trouby na další 4 minuty. Docílíme toho, že mouka zhnědne a maso bude pokryto tenkou krustou. Následně hrnec vyndáme z trouby a teplotu ztlumíme na 163°C.

Přilijeme víno a vývar. Maso by nemělo být skoro vidět. Přidáme rajčatový protlak, česnek, bylinky a kůži ze slaniny. Směs přivedeme k varu ve vrchní polovině trouby. Hrnec přikryjeme poklicí a přemístíme do spodní poloviny trouby. Pečeme 3-4 hodiny. Teplotu regulujeme tak, aby směs po celou dobu mírně probublávala. Maso je hotové, když jej můžeme bez problému propíchnout vidličkou.

Zatímco se hovězí peče, připravíme si cibulky a žampiony.

Jakmile je maso měkké, přendáme vše do síta postaveném na rendlíku. Hrnec umyjeme a vrátíme do něj maso se slaninou. Navrch rozmístíme cibulky a žampiony.

Z povrchu omáčky odstraníme tuk. Necháme vařit na mírném plamenu 1-2 minuty a postupně ji zbavujeme dalšího tuku. Nyní bychom měli mít asi 500 ml husté omáčky. Pokud se nám zdá příliš řídká, přivedeme ji k varu a tím ji zredukujeme. Jestliže je příliš hustá, přidáme trochu vývaru. Dochutíme podle potřeby a přelijeme přes maso.

Hrnec zakryjeme pokličkou a vaříme na mírném plamenu další 2-3 minuty. Párkrát zamícháme a můžeme podávat. Jednotlivé porce dozdobíme petrželí.

Co k tomu?

Tento pokrm se tradičně podává s vařeným bramborem, ale můžeme použít i těstoviny nebo rýži.


Na realizaci se podívejte sem.